ELABORACIÓN VINOS TINTOS

El vino tinto es un vino de maceración, significa que realiza la fermentación junto a las partes sólidas del racimo que son el hollejo (piel), pepita y a veces el raspón(en el caso de la maceración carbónica).

La vinificación en tinto consta de tres partes:

• Fermentación Alcohólica
•  Maceración
• Fermentación

La primera fase

De la vinificación son las operaciones mecánicas que hacen falta para introducir la uva del campo al depósito en la Bodega.

Uva despalillada - uva tempranillo 10/10/2007

Esta fase consta de transporte y después despalillado y estrujado de la uva ya en Bodega.

La segunda fase

En el Encubado se realiza la fermentación alcohólica que es el paso del azúcar a alcohol.  En ella hay que vigilar que el sombrero (solidificación de las partes sólidas en lo alto del depósito por efecto del carbónico) no se quede seco y además de el se extrae el color (taninos y antocianos) de la uva.  Para ello se moja continuamente con un ejercicio que llamamos de remontado en el que sacamos el mosto por abajo del depósito y lo echamos por la parte alta con un difusor que asegura que el mosto cubre completamente el sombrero.

Al terminar la fermentación alcohólica el mosto ya vino se puede macerar con la pasta según criterio del enólogo y la bodega, ya que el tiempo de maceración depende del estado sanitario de la uva, y de que no se extraigan sabores que no buscamos en nuestros vinos como excesiva astringencia debido a las pepitas.

La tercera fase

Es el descubado y prensado.  En ella se pasa el vino a otro depósito y las partes sólidas van a prensa.

La cuarta fase

Es la fermentación maloláctica en este proceso se observa una disminución de la acidez y un aumento del acido láctico y disminución del ácido málico produciendo una mayor suavidad al vino, pérdida de aroma afrutado, aumento de acidez volátil.  Realmente lo que ocurre en esta fermentación es la transformación del acido málico en acido láctico y carbónico.